一起火锅吧第四季

1、潮汕牛肉火锅 牛肉来自云贵 2、重庆火锅 吃辣会感到快乐：辣椒中的辣椒素，给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌内啡肽的物质，给人带来快感。 3、东北酸菜白肉火锅 东北酸菜：盐腌大白菜一个月，乳酸菌释放的风味 4、海南糟粕醋火锅 糟粕醋：酒糟继续酿造会变酸，加水稀释，高温蒸发去除残存的酒精，加入辣椒油和蒜蓉调味。 搭配海菜，海鲜等 5、北京铜炉火锅 麻酱+红腐乳+虾酱+轻微腌制的韭菜+辣椒油 6、粤式海鲜打边炉 •清水锅底，泥猛鱼 •顺德毋米粥锅底 米浆：大米加水浸泡一夜，加花生油和盐加速淀粉糊化，加鸡汤滚沸，滤除米渣 先加贝类（释放氨基酸和谷氨酸钠），随后鱼虾蟹（草鱼片8秒钟） 7、云南野生菌火锅 见手青：切开手指按过的地方发青，煮后青色消失。煮20分钟，高温可消除毒性 菌菇鄙视链：竹荪—鸡油菌—老人头—青头菌—…—松茸—鸡枞 8、黔东南牛瘪火锅（贵州） 牛瘪：牛胃和小肠的半消化物，腥苦刺激 去腥调料：茴香菖蒲、吴茱萸（也叫锤油子，药用苦味镇痛剂和健胃剂）、花椒 三层味道：苦分泌唾液产生口舌生津的快感，苦对口腔镇静效果产生凉，苦放大其他味道 9、贵州酸汤鱼火锅 红汤（番茄辣椒发酵）、白汤（米汤发酵） 江团、鲤鱼、黄辣丁等 10、四川高县土火锅 传统什锦火锅，特点是锅是土胚

作为一个湖南人，火锅我是生命中必不可少的食物，不管是平时生活中的海底捞，还是德庄，亦或者是别具特色的重庆辣锅，潮汕牛肉锅，都是文化的精髓。火锅是很难拍的，看过人生一串，也看过舌尖上中国，终于等来了拍摄火锅的沸腾吧火锅，不一定是最好的，但却是现阶段最真实的中国火锅。疫情之下，也算是一剂良药。

美食，是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。 无论身处怎样的环境和状态，都能在相应的美食里，获得最适宜的慰藉。 受疫情影响，想必大家对美食的想念，一定更甚于平常。 最近，一部新出的国产纪录片，就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。

图源：微博热搜榜

但是，对于热爱这口的人来说，这部新片却要谨慎观看。 因为在足不出户的这段日子里，它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧，火锅

导演:曲楠 主演: 姜广涛（配音） 首播:2020-02-14(中国大陆) 集数：10 单集片长：13分钟

这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。 主创团队历时一年，走遍八大省份，精选出十道最具代表的火锅种类。 在十集的时长里，为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等，堪称火锅界的视觉字典。 第一集要讲述的，是潮汕的牛肉火锅。

“食在广东”的俗语众所周知，而潮汕就是广东的著名美食聚集地。 在火锅方面，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的火锅体验。 当你走在潮汕街头，可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。 一楼卖牛肉，二楼涮火锅，这便是汕头火锅小店常见的格局。 顾客随到随点，一会要下锅的食材就在眼前，追求的就是一个“鲜”字。

最纯正的牛肉味道，是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。 其秘诀就在于对牛肉的选择—— 食材的首选，是来自云贵山区两到三岁的黄牛。 将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后，四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。

对于挑剔的潮汕人来说，一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。 每个不同的部位在火锅中涮煮后，变化出了各自不同的口感—— 五花趾，是牛后腿肌腱中最核心的部位，由肌肉和少量的脂肪混杂。 涮煮过后，在表面形成筋花，口感弹脆，有一丝嚼劲。

匙仁是接近牛肋骨的部位，肉中穿插着细筋，脂肪含量高。 经过火锅的洗礼，口感十分细腻，略微咀嚼便充满脂香。 最特别的是牛胸口，这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。 将牛胸口处的脂肪整块取下，然后切片下锅。 虽然看似油腻，但在涮煮超过三分钟后，就迸发出令人惊喜的口感。

当然，说到潮汕火锅，就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱。 这其实是一种源自南洋的复合调味品，但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后，就成为了潮汕人火锅桌上的常客。 咸鲜混搭着甜辣的味道，是牛肉火锅的最佳拍档。

一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位不超过三分之一。 用剩余的牛肉做成牛肉丸，是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。 牛肉丸原本是源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。

制作潮汕牛肉丸的关键全在手上，使用的锤刀重达三斤。 在不间断的40分钟内，要将牛肉反复捶打超过3000次。

在此过程中加入盐分，既能调味的作用，也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。 最后，将打好的肉糜冷却后放入温水定型，慢火煮熟，一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。 大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材的又一次完美利用。

不在30年的时间里，潮汕人重新定义了牛肉的吃法。 在沸腾的火锅中，他们将云贵的牛肉，客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合，创造出了只属于潮汕的独特味道。

离开潮汕，第二集带领我们走进了重庆。 众所周知，重庆是一座无辣不欢的城市，而重庆的火锅更是麻辣的代名词。 你几乎能在全国各地看到重庆火锅店，但是最正宗的重庆火锅味道，只有在重庆本地才能品尝到。 其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。

重庆石柱县的“石柱红”辣椒，是火锅底料中的辣味担当。 其辣度可以达到4.5万史高维尔，这意味着你要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。 嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法，让这种无法直接入口的辣椒，成为了火锅底料中的重要组成部分。

一口巨大的铁锅，每次能炒底料150公斤，耗时四个小时。 但如此庞大的底料，对于一家重庆火锅店却只够用两三天，足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。

说起重庆火锅，就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。 旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材，并以烫煮的方式，赋予其浓厚的风味。 毛肚火锅由此出现，这也是重庆火锅的初始面貌。

在处理毛肚时，手撕是最好的方式。 随后将其放入冰水中浸泡，能够让毛肚的质地更为脆韧。 到了涮煮之时，由于毛肚表面的凹凸结构，让它更容易吸附汤汁。 在大口咀嚼的同时，毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气，让人欲罢不能。

除了毛肚之外，对一些偏门食材的喜爱，也将普通食客和老饕区分开来。 比如鸭血、腰片，还有极具视觉冲击力的脑花。 脑花是老饕们必点的重庆火锅食材，除去水分，其97%由脂肪和蛋白质组成。 它的质地就像海绵，在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。 食用之时，入口即化，口感绵密，对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。

为了更好的食用火锅，重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。 这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。

一上锅，先丢一把小葱和豆芽，可以将火锅的底味彻底唤醒。 紧接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材，被安排在温度稍低的十字格区域。 这里的水温为八十到九十度，能够保证食材内外被均匀煮熟。

而在中心格，锅水滚烫，是火锅温度最高的地方。 这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材，比如毛肚、鸭肠等等。 在不同的格子里，沸腾着不同的食材与味道，这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。

据统计，今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。 在沸腾的醇香中，重庆人用了八十多年，将原本码头边简单的小食，变成了一方风味。 在这风味里，有欲罢不能的麻辣，也有重庆人追求生活的热情。 每当感到疲惫和困倦，一桌麻辣地道的重庆火锅，就是对于重庆人最好的慰藉。‍

截至目前，《沸腾吧，火锅》一共出了两集。 在接下来的剧集里，节目组还将带领我们走遍天南海北，去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。 在谈及这部纪录片的创作初衷时，导演曲楠表示： “再没有哪种美食，比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。” 疫情当前，很多我们曾经熟悉的美食，都暂时远离了我们。 还好有这样的纪录片出现，在最艰难的环境下，用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。 向每一位努力生活下去的普通人致敬，也祈祷吃着火锅唱着歌的日子，能够早点来临。

*本文作者：张不才

火锅！谁能不爱呢！

在宅了这么多天的非常时期，你要问我最馋嘴什么，就是家附近的那家重庆火锅了呀。

一个和我一样热爱火锅的朋友喊我来看，这个新出的火锅纪录片《沸腾吧火锅》，看完两集，果然——真香！

短短15分钟内一集，一集讲一个城市的火锅，一边讲火锅，一边画出这个城市的人物画像。按下播放键你就能被镜头和剪辑快速抓住眼球，题材短小但节奏明快，非常直接。

开篇几秒钟就给上一个镜头——一片儿鲜嫩的牛肉跌进滚烫的火锅清汤之中，这个大特写镜头略夸张但是过瘾，呈现着潮汕火锅“牛肉为鲜”这个最致命的魅力，看着牛肉在沸水中一滚，从红色变粉红，卷曲着被捞起，几乎就要从屏幕里跳进嘴里了……就这样从一开篇就先挑逗着唤醒你的味蕾。

第一集讲的是潮汕牛肉火锅，短短的13分钟，一般Vlog的长度，却就像陈老板手里那把凌厉的“解牛刀”，非常生动且有深度的解剖了潮汕火锅的来龙去脉——潮汕人如何重新定义了牛肉的口感？牛肉不同部位叫什么，怎么吃牛肉好吃？吃牛肉的潮汕人有什么样的精神面貌？……非常立体新颖的从很小的横切面勾画出这个城市的“火锅”面貌。

楼下卖鲜肉，楼上涮火锅，以王家卫式的解说词，很单刀直入的直接切入一个生动的生活场景里，寥寥数字和堪称精华的镜头剪辑，就勾勒出“以鲜为王”的潮汕火锅特色。

串场转折也处理的很令人津津有味，例如一句“一头牛只有1/3的牛肉被用来涮火锅，剩下的部分会被潮汕人制作成牛肉丸”，镜头一转，就从牛肉火锅店，转场到祖传做牛肉丸的小伙子蔡朝森这里，

手中挥舞着3斤重的手工捶刀，用40分钟3000次的猛男式捶打，做出潮汕最传统正宗的黯然销魂牛肉丸。一气呵成，镜头拍的也是相当干净可口。

我觉得在拍蔡朝森剁牛肉的这个镜头，导演有致敬《一代宗师》之“嫌”啊，很喜欢这个镜头，年轻小伙在前面锤打牛肉，酷酷的父亲在后面喝着茶……一种朴实的传承感就出来了，给摄影加鸡腿！

第二集更是过瘾，就是能激发内啡肽的重庆火锅！

这一集的切入点也是做火锅的人——“美美姐”（重庆老火锅店老板娘），喜欢这样的讲述节奏，很生动地，就把你拉进重庆最地道、最市井生活的场景里；讲火锅，先把你拉进火锅店，非常简单却有效的逻辑。

泼辣爽快的美美姐，大嗓门的回应着食客们，“老火锅没得蚝油”、“老火锅儿没得葱花！”

哈哈像重庆火锅一样辣。

然后是反差萌的老板“老陶”，话不多说却是个对重庆火锅超有执念的人，像练功夫一样在每桌客人旁边严肃驻足，观察火候和汤的变化。

让非常重庆味的重庆人，在镜头前告诉你——重庆火锅对于辣的追求，是艺术级的。

4A广告片儿级别的“高调”特写镜头，又一次把毛肚把脑花扔进火里汤里，给屏幕前的你渲染着鲜香麻辣热气腾腾的期待和欣喜。

很有意思的一段是老板老陶在凌晨用大锅熬制第二天一天要用的辣椒底料，这段素材想必是导演认真蹲守来的宝贵纪实素材。

在这段镜头里的老陶，就像电影《功夫》里面的隐士高人，看似做着非常普通的例行工作，他也不会说什么漂亮的理论，但是对于火候的掌握，对于底料，他却有人锅合一的一套灵感绝学。

这个场景的几组镜头，给吃过重庆火锅，爱吃重庆火锅的人，也能带来非常新鲜的信息和刺激，隔着屏幕我们闻不到呛鼻的辣味，却被红红的辣椒浓汁深深迷住。

从经营火锅店的人，到准备火锅食材的人，再到吃火锅的人……由火锅这一线索串起一个城市的人情味儿，再从人吃火锅的快乐表情，反射出火锅对于这个城市的重要意义。

与其说是美食纪录片，其实更像是一个视频格式的火锅杂志。适合每一个火锅迷去收藏它！我很期待后面出一集我们老北京铜锅儿涮肉，我要再去看拍得到不到位。：P

——@猫不然Maoburan

现在的语文教育也挺失败吧，几个小瞎子没搞懂中心思想就来聒噪，防治还有瞎子来，写在前面：

我对重庆火锅情有独钟不耽误我喜欢潮汕牛肉锅，贵州酸汤鱼和老北京涮肉，这里无非就是突出我理解最深的就是重庆火锅，片子都没抓住精髓，片子拍的太烂了。没了。

再有小瞎子来吵闹一律删除拉黑，没有闲工夫哄网络熊孩子。

最后补一句，慕名而来又对本片失望至极的亲们，推荐看看风味人间第二季第三集，重叠的素材，看看陈晓卿王牌团队的处理，真的香。

以下是原文：

刚刚生活如沸的低分，再次给人生一串团队敲响了警钟，看官们纷纷表示不馋，于是作为深爱火锅的本路人对这部陈晓卿团队的火锅作品可以说是满怀期待，却没想到看完两话，真心不香。

先从一张摄制组引以为豪的镜头说起：

甩啥子嘛甩

这图几乎可以说明现在美食纪录片的一大问题，不懂美食，只懂画面的人在把持着剧本。单看画面不错，右下角的蒸汽若隐若现，正上方的毛肚脆弹，油滴甩得满天飞，这要多精良的设备，多么有经验的摄影师才能在一次次的甩来甩去中捕捉到这种可以放在预告片里的画面？不过如果你敢在饭桌上这么吃，先不说被甩了一身油的你妈会马上给你个大耳挂子，毛肚入口那一刻你也一定后悔没有保存出锅时带着火锅底料的风味。

对于火锅的概念，我和大学寝室的重庆兄弟一个意见，除了重庆火锅以外，几乎都不叫火锅。为了这一口重庆火锅，月入3000时，我会在五一假期花5000打飞机去重庆待一天半，主要是为了尝一口地道的重庆火锅。而当一包鸭血从口中绽放的一刹那，我差点哭了出来，几乎是一生都很少体验的鲜美，必定当人开始衰老，味觉也会急速退化，在最好的年华遇到了最好的风味，就值得我用一生去捍卫它，吹爆它。所以，看火锅 ，对我来说最主要的就是看重庆火锅怎么拍，是否能拍出我所未及的境界。

本来我对陈晓卿团队是如此有信心，只为了两度将我看的热泪盈眶的舌尖1，我至今都记得第二集对拉面师傅拉面的特写，几乎是面一拉完，看着师傅沉静的神情，以及拉面弹板的慢镜头，不知道怎么，眼泪就下来了。能将食物上升到这样境界的团队，我个人认为国内无人能出其右。

但是很可惜，毛肚这么一甩，把我整个人都甩掉线了。火锅里我最爱无非三点，新鲜的食材，锅底和蘸料（貌似也就是全部了），而重庆火锅里最爱的独特食材在于毛肚，鲜鸭血，黄喉（心管），鹅肠，耗儿鱼。黄喉之前舌尖介绍过，没再提，这次介绍了毛肚，也还不错吧。然后一切又回到了锅底。虽然讲了讲辣椒，但是牛油呢？麻辣火锅的“麻”呢？都被这么一甩甩掉了。

我不知道摄制组对火锅底料是啥概念，作为一个北方人，我就是GAI歌中的“你”，他吃火锅，我吃火锅底料。还记得小时候第一次吃水煮鱼，爸妈听说油泼辣椒都要被扔掉，痛心疾首，强烈要求把辣椒打包带走回家每次做鱼就加一点，并深以为然。这种习惯我或多或少的继承了一些，比如有时会买现成的火锅底料下面吃。面有啥吃头，还不就是吃火锅底料。

毛肚，本来就蘸不了几颗油，这么一甩味道去哪儿了？嫌油？稍微沥一沥好不好，还嫌油，去吃老北京涮肉好不好。然后就是令我魂牵梦绕的香油蒜碟，也许全中国人民都知道吃重庆火锅要配香油蒜碟，然后就不讲了？

说到底，为了博出位，为了大而整，素材自然是要么猎奇，要么包罗万象。问题就是真正爱着食物的人会准确的将视角集中在美味的精髓和为了追求这一最终目标人们的不断努力。而本片给人的唯一观感就是摄像机宣传片，到处充满了舍本逐末的行文叙事和流于套路模板的文案。

还是当年评舌尖3的那句话，美食纪录片可以加叙事，加底蕴，加人情冷暖来烘托美食背后的意义，但是归根到底重心还是要回归到美食本身。只是当时我本以为是没有了陈晓卿，舌尖3才会如此避重就轻，结果现在才发现，有了陈晓卿，也终归还是人物，履历，生活好辛苦，煽情上价值这一套，越来越少的是美食的篇幅和我发自心底的共鸣。

————————————————2020.3.7更新——————————————————

今天看了老北京涮肉的一期，失望至极。

写在前面：lz对老北京涮肉没有任何偏见，lz坐标阳坊，据说从清朝开始，北京最新鲜的羊肉大部分都是从这里进的京，来客人一般lz也请吃老北京涮肉，工作的关系，在阿拉善还有科尔沁大草原都吃过当地涮羊肉。虽然比不上什么老炮，个人认为多少还是有在这里说点啥的资格。

除了之前说的“不懂美食，只懂画面的人在把持着剧本”问题，这一集犯了一个大忌，那就是美食之间的拉踩。

南城涮肉老炮一句话着实拽的没什么来由：“北京涮肉就不能叫火锅，我们这叫宴，火锅那叫席。”然后这一集着重点就是食材的新鲜（落在了刀工上），火锅的构造（适合大桌），蘸料只有一种（麻酱+腐乳+韭菜花+辣油）。

都不需要和重庆火锅比，和之前任何一集都比不了吧。锅底无非就是白水。食材不论是分类还是刀工都比不上潮汕牛肉锅，火锅的构造看预告片第十集是啥？以及舌尖3第一集铁锅餐具了解一下？蘸料不说啥了，麻酱浓厚的味道几乎是所有味道的掩盖剂，所有新鲜不新鲜的食材粘上麻酱都是这个味道，我从小吃到大，现在只要有得选都不会吃麻酱。

最可恨的是中间极尽能事去贬低其他火锅。什么新鲜的食材不需要锅底，那您为啥还蘸料呢？还蘸最浓郁味道的蘸料。新鲜体现在哪儿呢？既没见到像潮汕牛肉火锅当天现宰，神经还在跳动，也没说起早精挑细选食材，而是落在了手切羊肉上。切羊肉的师傅值得钦佩，技术了得，对摄像小哥的问题不屑一顾。也没有落入摄制组的拉踩圈套。

然后这一集讲了啥？天南海北的人都来吃火锅。在讲融合。还暗戳戳的把第一个镜头给了一个重庆人，最后给了老外。不讲美食扯情怀，嘎吹耍无赖的套路再次出现，让人心头一凉。

当然，我不是无脑黑，抛开这一集，抛开重庆火锅那一集，潮汕牛肉的分类，新鲜；海鲜火锅的视觉味觉冲击力还是可圈可点的。不过，没有把好吃的东西拍出精髓，加上作为纪录片还出现这么严重的主观失误，总体依然非常遗憾。

EP01潮汕牛肉火锅 EP02重庆火锅 EP03东北酸菜白肉火锅 EP04海南糟粕醋火锅 EP05北京涮羊肉火锅 EP06粤式海鲜打边炉 EP07云南野生菌火锅 EP08黔东南牛瘪火锅 EP09贵州酸汤鱼火锅 EP10四川高县土火锅 这部纪录片的配音，BGM和摄影运镜真的绝了，完全击中我的审美点，尤其拍食物的角度真的学到了，每次介绍一种食物时，以掉入水中的视角来观察食物的质地，以及配料从空中掉到砧板上的过程，真的我直呼绝美。再加上一些动画小片段诙谐地对食物的介绍，居然觉得纪录片有点可爱。除了美食，就是顺带拍了拍承载美食的地域，当地的航拍景色以及进入市井的人文气息和浓浓烟火气，真的让人想去那些地方生活和体验美食入口的乐趣。 美中不足，感觉前面几集很好看，后面高开低走了