寿司女郎

我对该片的推崇不是因为我根本不懂的寿司，而是这部记录片之美，那些你可以想象的丰富的幕后故事，跟舌尖在品尝美食时可能引起的想象一样。无法评论，因为对白是如此精彩，只要摘一部分出来足矣。

世界各地的名厨吃过二郎寿司后
都会惊叹这么简单的东西
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司
那就是"极简的纯粹"

我们并不想拒人于千里之外
我们使用的技术并非不传之秘
我们只是每天不断重复的努力

有些人生来便具有天赋
有些人有敏感的味觉和嗅觉
这就是所谓的"天赋"
在这一行里
只要够认真，手艺便会熟练
但若想成名立万，便需要天赋
剩下就看你有多努力

这样好吗?
会不会太韧?
整体来说有一点硬
会吗?
可能因为还不够熟
但有韧性其实不难吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行

我不会说他古怪
他只是每天努力不懈地工作
这就是职人的本色
职人之道就是每天重复同一件事
他们只想工作
并非想标新立异

鲔鱼不能随便买
专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼
我们的虾供应商只卖虾
各供应商都是各自领域的专家
我们是寿司专家
但他们在各自的领域中更专业
我们己经建立一种信赖关系
（上面是专业精神，下面开始进入平凡人生）

（单独开店的小儿子，能想象得到的性格）
我父亲的手艺无人能比
我还没出生他就己经在做寿司
所以我没办法超越他
我必须降低价格来满足客人
有些客人说‥
在我爸面前用餐会紧张
而我们寿司一样，气氛却较轻松
因此他们喜欢来这里

（二郎评价小儿子“出走”）
但我觉得他己经准备好了
所以我才会把他推出去
但我告诉他"你没有回头路了"
你必须自己走出一条路
每当我说这样的话
人们往往不以为然
但我九岁离开家时就是这样
我才念小学一年级就有人告诉我
你己经无家可回了
所以你必须努力工作
我就知道一切得靠自己了

（一个多小时的片子同时还多处细腻地描画了二郎的生平，前后都有照应，这不是部纯粹的专业主义记录片，这是个最佳男主角）
我和自己父母的缘分很薄
我和我爸根本不熟
这个是我
这约莫1927或1928年
他们请专业摄影师来拍这张照片
我父亲当时还挺赚钱的
他开船载客赚了不少钱
后来生意失败，他便一蹶不振
每天只顾着喝酒
后来他去横滨的兵工厂工作
我听说他死了
但我没有参加葬礼‥
我和他一起住到七岁为止
之后就没有他的消息了
我便开始自力更生

（以及父子之间的陈年故事。看起来，这又是一个安排的人生，虽然只是一句话过去了，如果他们是别的选择呢）
我让他们高中毕业
然后他们想上大学
但我说服他们来店里帮忙
所以他们没有上大学

（小儿子的心声）
经营餐厅并不容易
出来开自己的店也很辛苦
人年轻时会比较拚
人需要竞争才会进步
但假如我们继续在父亲店里工作
他退休后只有一个人能当上大厨
而我不觉得自己手艺比哥哥差

（穿插一下二郎的职人精神）
我总是向往能够有所进步
我会继续向上，努力达到颠峰
但没有人知道颠峰在哪里
即使到我这年纪，工作了数十年
我依然不认为自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是爱捏寿司
这就是职人的精神

（二郎徒弟看大儿子的困境）
祯一要继承父亲衣钵难度很高
祯一即使做出同样等级的寿司
也会被视为比不上二郎
他唯有做出二郎两倍的好
手艺才会被视为是平等的

（祯一负责打交道的合作者们，专业精神是一个链条，不是一个点）
我要就买最好的，不然宁愿不买
市场上的鲔鱼，最好的只有一尾
我只买那一尾

今天进的虾很少
他们没有货
不是卖完了，是没虾可卖
跟他们说我们卖完了
整个市场只有三公斤的野生虾
全部就这些了
大家都以为我们随时有虾可卖
现在虾子很不好找
有时候我早上看到虾子‥
会想说"啊，这个适合二郎"
这是我做生意的方式
而不是看在钱的份上
现在的人只想要轻松的工作
然后要有许多空闲时间
还要很有钱
但他们都没想到培养自己的技能

（祯一也是有过梦想的人，并非注定开始就要走父亲的路）
我一直喜欢速度快的东西
我以前想成为战斗机飞行员
但他们不收视力不佳的人
后来我想成为赛车手
但是我没有钱
你得有赞助商，因为赛车很花钱
我真的以为自己会成为Fl车手
你是飙车迷?
对，我很疯
我的车时速可以到300公里

（如果你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？）
二郎就像乐团的指挥
为了做出美味的食物
你必须吃美味的食物
食材的品质固然重要
但你必须锻链出
能分辨好坏的舌头
没有好的味觉，做不出好的食物
假如你的味觉比顾客差
你要如何打动他们?

隆那间店附近的饭店找我买米
我说有些米只有二郎的学徒会煮
你是说君悦饭店
哦，是君悦饭店
他们要你供应给我们的米?
我告诉他们"没办法!"
我说就算我想卖给他们
也只有二郎知道怎么煮
假如二郎说我可以卖，我会卖
但我不会因为他们开口就卖他们
所有人都喜欢我们的米饭
但假如他们不会煮，有什么用?
煮这种米需要工夫的
买自己不会煮的米有什么用?
这种米不好煮，对吧?
你不能凭一张嘴煮饭

（寿司之乐章，能听得到）
我吃寿司时，觉得自己在听音乐
二郎的寿司像是一支协奏曲
一顿饭分为三个乐章
经典菜色，如鲔鱼和斑鰶
列于第一乐章
(比目鱼)
(墨乌贼)
(竹荚鱼)
(鲔鱼赤身)
(鲔鱼中腹)
(鲔鱼大腹)
(斑鰶)
第二乐章中是当天新鲜的渔获
(文蛤)
某些菜色有季节性
(白魽)
有些鱼是生的，有些是熟的
(明虾)
第二乐章仿佛即兴乐段
就像一段装饰奏
(针鱼)
(章鱼)
第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋
构成传统的终乐章
(鲭鱼)
(海胆)
(迷你柱贝)
(鲑鱼子)
寿司上菜就像音乐一样流动
你每一口都吃进二郎的理念
(星鳗)
(干瓢卷)
(玉子烧)
他观察我们比我们看他更仔细

（二郎给父母扫墓，很直白的表述，比任何男主角都性格鲜明的老头子）
我很久没来了
花都枯萎了
没关系，洒点水就行了
我们应该带花来的
也许下次吧
我不晓得为什么要来
我的父母根本没照顾我
你不应该在祖先面前说这个
你会受到惩罚的

（尾声也很隽永）
今天的客人
看到我们上电视后来光顾
通常上电视的是我
做寿司的也是我
这正是顾客的期望
他们以为中泽就是负责端鱼出来
顾客认为祯一只负责切鱼
他们以为厨房里的工作很简单
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦
但事实上，鱼交到我手上时
寿司己经完成了九成五
所以最轻松的人却抢尽风头
我把各项准备工作都交给他们
我现在处于最幸运的位置
客人依然认为料理全都是他做的
他们可能这样认为
他们觉得他还是一手包办所有事

米其林说二郎寿司总是令人惊艳
他们说唯有三星配得上二郎寿司
后来，我才听说
米其林第一年进行审查时
二郎根本没有替米其林捏过寿司
是祯一帮他们做的寿司

我要两个儿子都继承这一行
他们都将经营自己的餐馆
我承认我对儿子比学徒来得严苛
但这样是为了他们的未来着想
不是因为我存心苛求他们
这件事，我从一开始就想好了
即使我现在走了
我也知道他们能继续走下去
祯一只需要一辈子持之以恒
那是最重要的事
他接下来只需要一直持续下去

美食家说

“我听说米其林第一次颁发三星的时候

根本没有吃过二郎的寿司

他们吃的，是祯一的作品”

此后

仿佛视觉从耀眼的太阳身上缓缓拉远

而一颗同样夺目的星星正从远方升起……

“只要他一生都这样坚持

他一定可以……”

可是，这终究是一生啊！


容我做一个默默鼓掌的路人吧

望着太阳的美丽惊叹着流泪

“现在的孩子都不愿意很认真努力工作，专业也不精益求精，希望钱多一点，空余时间多一点......”。 听到这里，实在是忍不住笑起来，现在的孩子，包括我，都是这样。我们都贪图欢乐，却又不想交换同等的工作时间。“你一旦选的你的工作，就做下去，没什么好抱怨的。你要爱你的工作。”这样一席话，剩下的全是对自己审视后的羞愧。

Jiro这样的人实在是太少，一个严肃的老头，不苟言笑，没有完美，停不下脚步去追逐完美。这个口感太肥腻，这个切得太厚了，那块可能腌渍太久......对食材他尽善尽美，精挑细选。“我们不在乎钱。如果口感不好，我们肯定不会给客人吃。"总有办法去处理好，用最好的料理去满足客人的需求，给他们最好的享受。

从选择原料，鱼，虾，到大米，都有自己的渠道，挑选每个领域最好最专业的供货商。供货商也有各自自己的特质，是传奇人物的后代或是同样苛刻的金枪鱼挑选好手。当然，供货商某种程度也和Jiro的店有着惺惺相惜的维系。“如果他们不懂食材的好不懂如何好好处理食材，为什么要给他们？岂不浪费。”这不禁想起好马配好鞍。

一只完美的寿司，一位一丝不苟的大师，一群人的默默铺垫。厨房间的师傅都是经过几年的艰苦训练，才慢慢成长到今天的模样，包括Jiro自己的大儿子。从最开始烫手的训练，到刀功，煮米，做蛋料理，这些背后的付出，仅仅是这短暂的一个多小时，又怎么可能完整体会呢？我们垂涎于顶级寿司的精美，但我们怎么会知道那些师傅们枯燥的付出？大儿子边处理着海苔边说，在这个领域，你只要认真做都能做好，可是你如果要做到顶级，就需要天分了。我以为，这是个一万个小时的天才理论也许是最好的解释。日以继夜的投入在做寿司上面，Jiro75年的工龄着实是可敬，但也是最好的解释。他一直想要突破昨天的自己，每天都在努力地提升自己的作品的口感。他甚至说，”就算到今天，我已经85岁了，我也没有觉得我已经到了完美。“脸上依旧是那死板的肌肉调动的表情。作为常人，我们大多都会想，你都这把年纪了，该有的荣誉也无法来更好概括你了，你已经是在金字塔的人了，如果你还没有完美，那还有谁呢？ 当然，认真想的话，他说的确实也没错。就好像自然数永远找不到极值，完美也没有极值，你若要追寻，就算追到生命尽头依旧是个无底洞。在Jiro的身上，我看到了极致的精神，所谓武士道。尽善尽美，为了自己的信念，誓死效忠。”我不想退休，我为什么退休？就算85岁，我想等到我的身体再也不允许我工作的时候退休。“他笑着，一个如此年长的人，愿意用生命去追随自己的事业，这样的精神在年轻人确实难以寻找。常人的我们不会如此钻研专业，哪会半夜睡觉五点起，继续一天的工作。甚至都嫌弃国定假日双休日这样的东西，当然，Jiro算是个极端例子，但达到一半的他，父母应该是欣慰有余了吧。因为，那样不成功都已经没有天理了。笑。

Jiro的寿司真的是美轮美奂。看了他的寿司，我真想说之前吃到的都是什么？从种类的丰富以及食材的精挑细选，一只一只的现场制作，对客人的食量控制，到座位的摆放，这样的体验怎么不会是顶级的呢？如今再去吃寿司或许除了吃得意味索然，还会脑中不断漂浮那些精致的作品吧。是的，作品，用心的料理就是艺术品。

说说其他的吧。整个片子的节奏控制得很好，配乐做了很好的帮手，使得精彩部分张弛有度。那些个慢镜头加上对Jiro那少数变化的表情的捕捉都恰到好处。而且，对于日本文化细节的关注，比如佛堂比如扫墓比如鱼场竞买的场景，都让人围绕着寿司之神的主线不经意记在心中。

对于料理的憧憬，每一个吃货都有。但是我们估计根本不会想到厨师的心态竟有如此的天差地别。我们吃过盒饭吃过快餐，但顶级料理确实有过人之处。没看这部片子，肯定想不到世界上还有这样的人存在。

从某种角度说起来，还真是适合父母给小孩看来激励他们呢。实在是励志啊。哈哈。

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。

在小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。

“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，一名学徒终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月，经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认这名学徒为“职人”时，他高兴得哭了。“我想挥拳庆祝，但我很努力的不动声色。”

十年了，你连鸡蛋都煎不好。这是浪费时间，挥霍生命么？推动不了社会发展，不能为GDP做多大贡献，甚至跟一般国民的幸福感也无关——需要提前一个月预定座位，最低消费三万日圆起价——显然不是普通群众可以承受的。

事实上，却很难看出在小野二郎的店里，认真到一板一眼的日常习作，是与未来的物质回报相挂钩的。老人一直到70岁心脏病发作之前，都亲自骑自行车去市场进货；为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；米饭在等同于人体温度时弹性正好，镜头扫过，一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...当然，车子房子票子，或者顾客吃到美食后心怀感激的赞美，不能说不重要；不过这种即时短暂的感受，与生命的长远意义没什么关系。简单、较少欲望的世界不会因为平静而脆弱、不堪一击，它更像是滞厚的帷幕，把琐碎的干扰摒弃在外。

一些值得尊敬的人，他们有崇高的生活理想，关注国是，励志为人民、为社会服务，他们的生命是向外蔓展开来；但我恐怕这单一的，对生活的理解，会自觉不自觉的形成施加于其本身的专制。现代社会呼啸而过的各类词汇，“主义”、“理论”，会不会压抑了生活的丰富及包容性呢？在某个思想层面上，他们看见一马平川的景象，却漏掉了每一次转弯时的远近、视点、光线的美妙变换。

所以我觉得注目于属于自己的生活细事的人更亲切可爱一些（虽然小野二郎对于食物的严肃认真使得用餐者总是非常紧张）。在梦中也要捏寿司、点子多到半夜醒过来的二郎先生；说“市场上鲔鱼最好的只有一尾，我只买那一尾”的鲔鱼店老板；看见虾子，会想“啊，这个适合二郎”的虾店老板；珍惜好米，“只有二郎说我可以卖，我才会卖给其他饭店”的米店老板....他们的呼吸成为了叙述日常事件的气流，他们的目光也只会被无处不在的细节所不可名状的吸引。生活是与按部就班的说教训谕无关，那些鸡毛蒜皮、奇思妙想又烟消云散的东西，才是被瞬间照亮的时刻。

二郎先生说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”没人知道巅峰在哪，甚至，不会有多少人在乎这个巅峰。对我这种只能分辨咸淡的人而言，品尝美食有点像暴殄天物，对不住厨师的精心制作。但显然，以二郎先生为代表的，是向内收敛，并不在乎外界吵闹，心安理得珍惜自己生活的人。

PS：小野二郎的店真像是“螺蛳壳里做道场”，只有十个座位，厕所在外面，却获得了米其林三星的荣誉，意味着“就算只为用餐造访该国也值得”。

花2500元（三万日元）吃十五分钟的“快餐”，这样的餐馆是不是太坑爹？还要告诉你的是，这家餐馆只有十个座位，躲在一座办公楼的地下室，连厕所都没有，却必须至少提前一个月预约……更要命的是，你要为这样一顿饭，打一趟“飞的”到日本东京！但《米其林指南》郑重地告诉你：你一生值得为这顿饭，特别安排一趟旅行。

没有巴黎Le Meurice Restaurant纯金装饰的奢华，也没有香港龙景轩的九龙半岛风光，同为米其林三星级餐厅，小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是那样不起眼，一如你路过的任何一家沙县小吃。在非用餐时间里，小店门可罗雀。寂静的地下室过道里，你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜，单调的唰唰声，在过道里寂寞的回响。但为了有资格做这件差事，中泽注入了十多年的光阴：首先学会为客人拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，但没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼；再十年之后，才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品，那天，师父小野二郎终于称他为“职人”。

职人，在日语中是手艺人的意思。一个弟子被师父以“职人”相称，是登堂入室的认可。传统的日本职人往往一生只从事一职，也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上，这是怎样的境界？奥妙或许都在这“悬”字，传神演绎着一种放不下的牵挂，一种如履薄冰的忐忑，一种日求精进的警醒。用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”

他今年86岁，是全球最年长的米其林三星大厨。他做寿司76年，每年只休息一天，至今依然没有退休的打算。不做寿司时，他总是戴着手套，以保护他那双神一样的手，所以尽管他的面容已被岁月风化，而那双手依然像年轻人一般充满活力。但即便在镜头下，他捏寿司的手法也没有任何华丽的痕迹，其实就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力，也不可能是美味的全部秘密。他说：“事实上寿司交到我手上时，已经完成了九成五。”

那“九成五”里，包涵着弟子们十年练就的精彩，但更多的美妙，早在最初的食材就已萌芽。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩，宁可拒绝东京君悦酒店的订单，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”，坦然得像风和日丽的东京湾，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。那个为二郎提供章鱼的年轻人，一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳：“你一旦发现自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。

“寿司之神”的身后，其实是各路诸神的助力。日本职人喜欢用“神”来尊称行业中的王者，或许因为他们把自己的职业视为“神业”的缘故吧——尤其是家传的祖业，更是先祖神灵的托付，于是职场即“神棚”，“人在做，神在看”。韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计，发现有两百年以上经营历史的共5586家，其中日本就占了3146家，而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。相信每一家老铺，都有着一个神一般的故事；十万个神，构成了强大的日本经济。

影片没有过多聚焦于美食，而是把镜头对准了那些神一样的人们。哦，对了，扛镜头的就是本片的导演，另一名剧组成员负责剪辑。他们俩是美国电影学院的学生，完全不懂日语。至于200个小时的影像素材是怎么剪成80分钟电影的？那恐怕是另一个神一般的故事。


《新民周刊》2012.30期

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1、日本职人的三大境界：
●首先为“达人”，即通达本业精湛技艺，达到本业无所不知的境界；

●其后技艺更为精进者为“名人”，即以一艺之秀声名远播，成为本业的代表人物；

●技艺最高者为“国宝”，或称“人间国宝”，是国家“文化财”或者“无形文化财”的创造者和保有者，掌握行业最高技术，技艺臻于炉火纯青、出神入化，而职人也成为行业之“神”，受全社会的尊宠。



2、出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要是针对其烹饪水准的。

米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级：

●一颗星：“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

●两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

●三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味。

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的，每天开门待客，一定会十分认真，丝毫不敢怠慢，生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。